米和水的丰富邂逅。为了更好地品尝山梨的大米。

　山梨县的耕地面积约23200公顷,其中田面积约7650公顷,占全体的33.0%。山梨县果园的比例很高,所以水田的比例比全国平均水平低,但是根据得天独厚的自然环境和生产者的技术,生产出了美味的大米。山梨县是矿泉水产量日本第一的名水产地,每个地区都有个性的优质水资源。在大自然中磨砺出的清澈的水和山梨的大米相遇的话,一定能享受到美味的米饭。因此,为了在家里轻松品尝山梨县产的大米,我们向日本料理“八岳えさき”的主厨江崎新太郎先生请教了大米和水的搭配、魅力以及美味的烹饪方法。

日本料理“えさき”江崎新太郎主厨

　1962年出生于东京的江崎大学毕业后,走上了日本料理的道路,以赤坂日式酒家“山崎”为首,在东京、京都的料理店反复修行,1994年独立,在东京青山开了“青山えさき”。作为青山的名店营业了24年后,2018年移居八岳,在八岳南麓被美丽自然包围的地方开设了“八岳えさき”。现在午餐晚餐都是一天一组的客人,提供最大限度地发挥全国各地严选的时令食材美味的菜单。这次让这样的江崎先生品尝了山梨县产的3种大米和县内6水系的水的味道,为了选择适合做饭的水,以及在家里轻松愉快地享受,硬要教给我们使用电饭锅的美味电饭方法。

esaki01-2 连续7年获得米其林三星,现在活跃在山梨县的“八岳えさき”的江崎新太郎主厨

山梨引以为豪的美味大米,“武川越光大米”“虹之光”“农林48号”是什么样的大米?

esaki02 　(左起)武川越光大米、虹之光、农林48号

　“武川越光大米”是在甲斐武田家同族“武川众”在领地收获的大米命名为“武川米”的历史悠久的地方培育而成的。南阿尔卑斯优质天然水、花岗岩质土壤、日本屈指可数的日照时间等非常适合种植美味大米的条件,被称为“武川筋”的北杜市韮崎市釜无川右岸的地区栽培。为了制作美味的大米,栽培方法也进行了改良,是热情洋溢的大米农家精心制作的味道、光泽、香味三拍子的山梨代表性大米。

　“虹之闪耀”是国立研究开发法人农业·食品产业技术综合研究机构2018年注册品种的新品种。夏天的高温也很强,产量和外观品质都很好,是可以应对全球变暖的大米。另外,台风等也有不易倒下的特征,对于农家来说也是容易栽培的品种,备受期待。即使是炎热的夏天,品质也不容易下降,很稳定,味道和越光大米一样得到了很好的评价。

　“农林48号”于1950年在山梨县被指定为奖励品种,但由于栽培困难而消失了。但是,迷上了味道好的农家经过不断努力使之复活,1997年再次成为了奖励品种。现在以和武川越光大米一样适合栽培美味大米的“武川筋”为中心,农民一边下功夫一边栽培肥料等。山梨是国内唯一的产地,被称为“梦幻之米”。有光泽颜色白,粘性少,颗粒远离,美味上升快的特征。

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名水之地无山之六水系水之个性

　山梨县作为孕育了丰富自然环境的名水之地,也被称为“天然水缸”。有八岳山麓水系、南阿尔卑斯山麓水系、秩父山麓水系、富士御坂水系、富士北麓水系、御坂北麓水系6个水系,每个水系都有个性也是魅力。“山梨的水都很棒呢。我想在八岳开店的最大理由之一是和美味的水相遇。对于和食来说,水是非常重要的。这次我实际饮用比较了县内6水系的水的味道和成分。水中有富含钙等矿物质成分的硬水和少的软水,和料理的搭配也各不相同。因为没有癖好,醇厚的软水能引出美味,所以适合拉汤汁的和食。硬水在做饭的时候用的话会有稍微硬一点的煮好的倾向,但是早上喝的话矿物质丰富就好了。试着用在做饭、煮菜、饮用等方面,试着找到适合自己的使用方法也很有趣。这次我从6个水系的水中选择了南阿尔卑斯山麓水系的水作为电饭用的”。柔软地休息一下渗透到身体里的温柔是决定性因素。

esaki04 南阿尔卑斯山麓水系矿泉水“白州汲水天然水”

美味的煮法的基本

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　“大米尽可能地在低温下进行管理是很重要的。买来的米请放在冰箱里保管,洗的时候也用冷水,浸水的时候也放进冰箱里。在低温下认真对待!这是重点。为什么这么说呢,因为低温的话,淀粉会在米里呆着,用冷水煮冷的米的话,沸腾的时间就会变长。因为淀粉超过80°C就会糖化,所以这个时间的长度是引出甜味的诀窍”。那么马上一边意识到“低温和礼貌”,一边看做饭的顺序吧。

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①正确测量米后放入笊篱。　

②用冷水洗米。“常说为了不留下臭味,第一次的水马上扔掉,但是米不会马上吸湿,所以不用在意也没关系。现在精米技术正在进步,请用手温柔地搅拌3次放入笊篱中的米。揉搓的话,美味和淀粉就会逃跑,所以我总是在1分半就结束米。

③将洗好的米放入碗中浸水。浸水用的水使用冰箱冷藏过的南阿尔卑斯山麓水系的水,在冰箱里放置15分钟。

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④放在竹篓上再放15分钟。“如果一直泡在水里的话,米会变得太软而碎,所以请先把球和笊篱各15分钟合计30分钟的浸水作为基础”

⑤将浸水后的米放入电饭锅中。

⑥将冰箱冷藏过的南阿尔卑斯山麓水系的水放入内存,开始做饭。因为已经浸水过了,所以以早饭的方式煮是重点。“根据我的感觉,虹的闪耀比其他两个品种稍微长一些浸水时间也可以。大家也试着找到适合自己喜欢的煮好的浸水时间和水的程度。”

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⑦煮好后马上搅拌。“美味和水分堆积在下面,为了使里面变得平均,轻轻地搅拌。”

⑧搅拌后马上盖上盖子蒸3分钟。

⑨过了三分钟就做好了。“重点是要把正中间调得很高,轻轻地盛起来”煮得很软!

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虹之光、武川越光大米、农林48号

山梨恐怖世界引出的大米潜力

“山梨的大米之所以好吃,是因为山梨有昼夜温差、日照时间长、优质丰富的水、丰富的土壤等极好的山梨恐怖世界吧。这次得到了这样的机会,我也再次面对山梨的大米和水,切实感受到了魅力。3种大米都很好吃,但是新品种“虹之闪闪发光”的美味超出想象,我也非常喜欢。今后我会带着亲切的心情来称呼‘にじら’”,向江崎先生详细询问了味道的感想。

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虹之光

真是太好了。和越光大米同等的美味,而且甜味也很强。颗粒也很大,口感醇厚,口感也很好。冷了也很好吃,所以推荐用便当。试着冷冻后,用微波炉解冻,结果还是残留着很好的甜味,很好吃。冷冻时的要点是将煮好的后马上一碗一碗平,包在保鲜膜里,放入带拉链的密封保存袋中,冷却后放入冰箱。我觉得鲱鱼是值得期待的新品种。