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页面ID:31357更新日期:2025年4月1日

关于河豚的处理(卫生药务课)

2021年6月1日食品卫生法被修改,在进行河豚的除毒处理时,必须取得“餐饮店营业”、“鱼贝类销售业”、“水产产品制造业”、“复合型制造业”、“复合型冷冻食品制造业”中的任意一个许可,并事先进行河豚处理的申报必须。

另外,河豚的除毒处理必须在符合“厚生劳动省规定的河豚处理者的认定基准”的考试合格并获得认定证的人,或者获得认定证的人的在场监督下进行。

山梨县河豚鱼的处理及河豚处理者的认定手续的纲要(PDF:170KB)

 

2021年5月31日以前根据旧纲要进行河豚除毒处理的设施及河豚鱼处理责任人,县内(甲府市除外)中不间断地工作的情况下,设置了可以继续按照以往的例子进行工作的经过措施。

(旧纲要)山梨县河豚鱼处理指导纲要(PDF:250KB)

 

关于不明白的地方,请向管辖的保健所咨询。→咨询处保健所一览

甲府市内的设施请向甲府市咨询。

进行河豚除毒处理的设施标准

对河豚进行除毒处理的设施,除了各许可行业的设施基准以外,条例上还规定了以下设施基准。

• 为了保管去除的卵巢、肝脏等有毒部位,应配备可上锁的容器等。
• 备有用于处理河豚的专用器具。
• 冻结河豚时,应具备冷冻设备,具备能够在-18°C以下快速冻结河豚的功能。

向保健所申报

作为进行河豚除毒处理的设施申报

• 在进行河豚除毒处理的设施中,必须事先向保健所申报。
• 营业许可申请(变更申请书)的样式中设置了专用项目。

营业许可、备案、变更、废止等手续

请在设置了进行河豚除毒处理的专职福处理者的认定者后进行申报。

完成了除毒处理的河豚(缺身河豚)的烹饪、加工、销售,不需要资格和申报。

没有进行除毒处理的河豚的销售不需要资格和申报,但是根据食品卫生法禁止向一般消费者销售。

河豚处理者的认定

• 在进行河豚除毒处理的设施中,必须设置1名以上的获得认定证的河豚处理者。
• 河豚处理者的认定,可以由满足厚生劳动省规定的认定基准的考试合格者,或者都道府县知事等认为同等的人进行交付申请。

即使有作为其他都道府县的考试合格证书和河豚处理者的认定证,也必须重新在山梨县领取认定证。

河豚处理者的认定证交付申请

• 满足认定基准的考试合格者,或者都道府县知事等有同等符合资格的情况下可以申请。

河豚处理者认定证交付申请书(第2号样式)(word:26KB)

河豚处理者认定证交付申请书(第2号样式)(PDF:72KB)

河豚处理者的名单记载事项变更・认定证更换交付申请

• 收到河豚处理者认定证的河豚处理者,如果姓名和籍贯等有变更,请尽快向保健所申报。另外,根据希望可以进行认定证的改写交付申请。

河豚处理者名册记载事项变更申请书(第4号样式)(word:25KB)

河豚处理者名册记载事项变更申请书(第4号样式)(PDF:51KB)

河豚处理者认定证书交换交付申请书(第5号样式)(word:25KB)

河豚处理者认定证书交换交付申请书(第5号样式)(PDF:50KB)

河豚处理者的认定证再交付申请

• 河豚处理者认定证丢失、破损、污损的情况下,可以进行再交付申请。

河豚处理者认定证再交付申请书(第6号样式)(word:25KB)

河豚处理者认定证再交付申请书(第6号样式)(PDF:50KB)

符合河豚处理者认定标准的考试

• 符合县举办的认定基准的考试预定在2022年以后。
• 另外,对于完成了基于旧纲要的讲习会的河豚鱼处理责任人,通过听另外预定的讲习会,可以认为和满足认定基准的河豚处理者同等。

参考资料

河豚处理者的认定要件(认定基准)(要纲另表)(PDF:222KB)

关于河豚处理者的认定基准(PDF:521KB)(2019年10月31日生食发1031第6号厚生劳动省大臣官房生活卫生·食品安全审议官通知)

关于河豚的处理及河豚处理者的认定方针(指南)(PDF:176KB)(2020年5月1日生食发0501第10号厚生劳动省大臣官房生活卫生·食品安全审议官通知)

根据旧纲要办理河豚鱼处理设施的申报

在根据旧纲要办理河豚鱼的设施中,请按照这边的格式进行各申报。

对于未被除毒的河豚的销售申报设施,因为处理上不需要申报和资格证,所以不需要手续。

河豚鱼处理设施申报完毕证丢失・损失报告

• 在收到申报完毕证交付的设施中,如果申报完毕证丢失或损坏,请根据格式第4号迅速向保健所进行申报并再次领取。

 河豚鱼处理设施申报完毕证丢失·损失报告(样式第4号)(word:40KB)

 河豚鱼处理设施申报完毕证丢失·损失报告(样式第4号)(PDF:44KB)

河豚鱼处理设施申报事项变更申请

• 申报事项发生变更时,请根据河豚鱼处理设施申报事项变更报告(格式第5号)迅速向保健所进行申报,并根据内容领取新的申报完毕证。

 河豚鱼处理设施申报事项变更申请书(格式第5号)(word:38KB)

 河豚鱼处理设施申报事项变更申请书(格式第5号)(PDF:43KB)

河豚鱼处理设施废止申请

• 废止了河豚使用设施时,请根据河豚使用设施废止申请(样式第6号)迅速向保健所申报。

 河豚鱼处理设施废止申请(样式第6号)(word:38KB)

 河豚鱼处理设施废止申请(样式第6号)(PDF:36KB)

 

关于不明白的地方,请向管辖的保健所咨询。→咨询处保健所一览

进行河豚除毒处理的设施的遵守事项

在进行河豚除毒处理的设施中,必须遵守以下事项。

营业者等的遵守事项

纲要第4条

1以下所示河豚或其部位符合食品卫生法(1947年法律第233号)第6条第2号正文,且作为不属于同号但书的食品来处理,包括销售(不特定或授予多数人的销售以外的情况。以下相同。)或为了供销售,不得采集、制造、进口、加工、使用、烹饪、储藏或陈列。但是,第1号至第4号所示的,仅销售通过事先与厚生劳动省协商的方法进行的个别毒性检查,确认其毒力不超过1克10鼠标单元的部位时,不受此限制。

1. 《关于确保河豚的卫生》(1983年12月2日环乳第59号厚生省环境卫生局长通知。以下称为“局长通知”。)的另表1及另表1的2规定的可食部位以外的部位(局长通知另表1所示种类的河豚的卵巢及皮,进行同通知另表2的盐藏处理,或者作为其原料使用的除外。)
2. 在日本沿岸地区、日本海、渤海、黄海和东海捕获的河豚,局长通知另表1和另表1中所示种类以外的种类的河豚
3. 在岩手县越喜来湾及釜石湾以及宫城县雄胜湾捕获的普通河豚和河豚鱼
4. 在第2号所示海域以外捕捞的河豚
5. 未处理销售给一般消费者的河豚

2河豚处理设施的营业者,与前款的规定无关,在以下所示的处理中,为了不让有毒部位的毒转移到肌肉部,需要特别的注意,或者鉴于在有限的地区采用了限定的制法进行,所以不进行。

1. 局长通知中另表1的2所示的梨河豚的处理
2. 局长通知中另表2所示的卵巢及皮的盐藏处理

3河豚处理设施的营业者将明确是条例第4条第1项规定的许可证其他的河豚处理设施的书面或复印件公布在营业所的显眼的地方。

4河豚处理设施的营业者,必须根据施行规则另表第17第1号中规定的地方,在该设施选任河豚处理者,让该人处理河豚,或者在该人的见证下让其他人处理河豚。

5河豚处理设施的营业人员应监督河豚处理者遵守第10条规定的事项的情况。

6河豚的名称应冠以“标准和名”的文字,以局长通知另表3所示的标准和名来表示,以便能够恰当地判断河豚的各个部位的毒性。

7食品表示法(2013年法律第70号)第2条第3项规定的食品关联经营者等中对表示内容负责的人员,应根据食品表示基准(2015年内阁府令第10号),适当地进行以河豚或河豚为原材料的河豚加工品相关的食品表示。

河豚处理者的遵守事项

纲要第10条

1河豚处理者在处理河豚时,为了防止局长通知中2所示事项其他河豚毒引起的食物中毒,必须遵守以下所示内容。

1. 河豚的处理仅限于能够切实去除有毒部位、妥善管理除去的有毒部位等的河豚处理设施。
2. 严格筛选原料河豚,特别是要切实排除所有鱼体有毒河豚和种类不明的河豚。
3. 河豚的处理要使用专用的器具进行,即使在处理作业中,也要根据需要用清水充分清洗,使用后用流水充分清洗。
4. 要正确去除河豚的有毒部位。
5. 除去的有毒部位是专用易于清扫的带不渗透性材质盖子的容器,保管在标明了有毒部位被保管的可上锁的容器中,其处理应通过焚烧等方法确实进行。
6. 冷冻保管河豚或使用结冰的河豚时,为了防止因冻结及解冻而产生的河豚毒的有毒部位转移到肌肉部,应遵守以下事项。

• a冻结是通过冰结晶最大生成圈迅速通过的快速冻结,灰色应充分覆盖,并尽可能在除去内脏的状态下冻结。
• i冷冻保管应在摄氏零下18度以下的低温下进行,保管时应减少温度的变动。
• u解冻应使用流水等迅速进行,解冻后立即供处理。
• 不要再冻结。

参考资料

关于河豚的卫生确保(PDF:448KB)(1983年12月2日环乳第59号厚生省环境卫生局长通知)

关于河豚的卫生确保(PDF:114KB)(1983年12月2日环乳第59号厚生省环境卫生局乳肉卫生课长通知)

其他

• 关于申报的方法和不明白的地方,请向管辖的保健所咨询。

 咨询处保健所一览

甲府市内的设施请向甲府市咨询。

 

• 相关信息

安全地吃河豚吧!(厚生劳动省主页)

关于因特特洛多霉毒素引起食物中毒的例卷贝金西拜引起的食物中毒(厚生劳动省主页)

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