山无美酒探访11“武之井造”

 

为了让大家深刻了解无山的美酒而策划的“山无美酒探访”。

这次,我们拜访了位于北杜市高根町的“武井酒造”。

酒藏的介绍　

武井造的成立时间是1865年(1865年)。这是距成立时间150年以上历史悠久的酒窖。

在面临雄伟八岳连峰的自然环境丰富的环境中,只有家人经营。将八岳山麓的伏流水作为浇灌水,除了日本酒之外,还生产山梨罕见的纯米正宗烧酒。

社名“武之井”是在创业者清水武左卫门的“武”上加上清冽水涌出的井“井”。

 

现在,负责酿酒的是专务兼酿造负责人清水纮一郎先生和常务董事大介先生兄弟。两位都是在东京农业大学的酿造专业学习的,哥哥纮一郎先生是日本酒杜氏,弟弟大介先生是米酒杜氏。

　

　　右:哥哥清水纮一郎　

　　左:弟弟清水大介

 

访问日正好是米烧酒的日子。米烧酒的制造,除了酒米的品种和酵母菌以外,基本工序和日本酒一样。

这次,我们特别参观了通常不公开的酿酒情况。

 

酒精发酵是酵母分解糖引起的,所以首先必须将原料米的主要成分淀粉“糖化”。

进行这个“糖化”的是“曲子”。曲子是在蒸好的酒米上撒上曲霉菌做成的(工程1)。

这是正在制造的曲子。

 

接着,在曲子里加入蒸好的酒米、酵母和水,制作“酒母”(工程2)。

向酒母加入蒸好的酒米、曲子和水,发酵后的东西变成“发酵”(工序3),榨发酵后的东西变成酒(工程4)。

 

访问日,拜读了向酒母添加蒸好的酒米、曲子和水的工作(工序3)。

 

首先,用专用的大蒸笼蒸酒米。

这一天的酒米来自山梨县。

 

把蒸好的酒米捞上来,转移到传送带上。

工作场所里伴随着热气蒸好的米的温柔香味。

放在传送带上的理由是调整酒米的温度,使发酵适宜温度。

 

进行最终检查酒米的温度是否适宜。

 

将适宜温度的酒米转移到发酵罐中。

 

在罐内,曲子将淀粉糖化的工序和酵母将糖发酵成酒精的工序同时进行。这种酿造方法叫做“并行复发发酵”。

另外,一般是分3次进行训练的方法,这叫做“三段训练”。使全部量一下子发酵的玉米中的酵母量变薄,有杂菌繁殖的危险,所以一边观察酵母的情况一边分成几次加入,慢慢地发酵。

这天,罐内先做好的酒米正在发酵中。

 

为了使罐内的品温均匀,要定期搅拌。

工作场所在2楼,坦克在1楼是有,构造很容易工作。

 

据说这个训练工作会持续到每年5月左右。

充分利用产地的自然资源,不惜花费工夫和爱情,精心制作。

 

产地山田的魅力

清水兄弟是八岳山麓丰富的自然环境才是产地山田的魅力。

可以说是造酒之肝的蓄水,是山梨县北杜市三分一泉水所在的八岳的伏流水。然后,使用这种美丽的伏流水制作的当地北杜市产的酒米。

全部都是这片土地的恩惠,塑造了武井酒造酒的个性。

 

酿酒的讲究

纮一郎先生说,“活用构成酒的素材的每一个材料”和“不太主张,容易和食物搭配的酒”很重要。

 

在此基础上,武井酒造的魅力“享受素材的差异”。

2007年开始生产的“青煌”系列也是其中之一。

 

“青煌”系列使用了“蔓藤酵母”,原料米的酒米是从全国各地运来的适合酿酒的米酿造。酒米的产地、品种不同,可以品尝到不同的味道。

 

“蔓藤酵母”是从玫瑰花中提取的花酵母的一种,据说是在清水兄弟的母校东京农业大学发现的稀有优良酵母。

 

纮一郎先生从众多酵母中严选了与自身印象中的酒相配的酵母,最终到达了这个“蔓藤酵母”,2007年开始酿造“青煌”系列。

 

“青煌”的名称来源于联想到清澈水的“青”和“日本酒能成为世界闪耀的存在”的想法的“煌”。阵容从经典商品到季节商品都有,其特征是既有美味又清爽的味道。

 

系列中首先请大家饮用的是使用冈山县产的酒米“雄町”制作的纯米吟酿“青煌雄町”。口感柔软,生鱼片和生鱼片和生鱼片都很搭。

“青煌雄町”的顾客请从这边购买

https://takenoishuzo.official.ec/items/51873921

 

代替名片的一本

武井纯米吟酿一个人”

商品名上冠以公司名,可谓是代替名片的一本。

酒米使用山梨县北杜市产的“一个人”。2021年国税厅指定的日本酒的地理标志“GI山梨”认证商品。

盛水、酒米、制造的人,全部都是山梨县产的这个商品,正是体现地理标志“GI山梨”的一道菜。现在这个季节,和关东煮等咸味强的料理也很搭。

 

请从这里购买“武之井纯米吟酿一个”。

https://takenoishuzo.official.ec/items/51866908

 

顺便说一下,刚才的“青煌”和同一酵母的酒米不同,“武之井”有“四季系列”,全部使用同一品种的酒米后,使用从四季的花中采集的花酵母的“四季系列”。

春天是樱花,夏天是向日葵,秋天是秋樱,冬天是山茶和花酵母,随着季节的变化,可以享受味道的不同。商品标签上画着花的图案,摆在桌子上,就像装饰着季节的花一样华丽的气氛。味觉和视觉两方面都能感受到季节的气息。

 

“四季系列”的详细请从这里开始。http://takenoishuzo.jp/products.html

※“四季系列”纯米吟酿樱花酵母(发售时期:3-5月)的购买请从这边购买。

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设施信息

　武井酒造株式会社

　地址:山梨县北杜市高根町箕轮1450

　　电话:０５５１－４７－２２７７

　　URL：http://takenoishuzo.jp/index.html　　

　※从4月开始试饮销售空间将重新开放!

　　详细请在官网Instagram上确认。